廣州市健力食品工藝及裝備研究所副所長(zhǎng) 何仕斌
直條米粉是我國(guó)米制品產(chǎn)品的一個(gè)主要品種，深得民眾喜愛，但由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，繁鎖，又以小企業(yè)或家庭作坊的方式生產(chǎn)為主，制約了發(fā)展，仍處于勞動(dòng)密集狀態(tài)。近年有大企業(yè)采用了新型生產(chǎn)設(shè)備，特別在連續(xù)攪拌、擠絲機(jī)出條，連續(xù)老化、復(fù)蒸、梳粉等勞動(dòng)密集工位處采用了新的設(shè)備，促使生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、連續(xù)化，自動(dòng)化的生產(chǎn)線規(guī)模，實(shí)現(xiàn)了直條米粉生產(chǎn)設(shè)備的大突破。隨著生產(chǎn)線的出現(xiàn)，直條米粉行業(yè)將進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，同時(shí)帶來設(shè)備改革的新高潮，在直條米粉生產(chǎn)設(shè)備的改革中筆者認(rèn)為需抓住以下要點(diǎn)。
一、減小勞動(dòng)力，提高生產(chǎn)率。
直條米粉生產(chǎn)中連續(xù)攪拌機(jī)的使用讓人工喂料成為歷史，各種物料的搭配比例及含水量的調(diào)配可隨時(shí)調(diào)整；擠絲機(jī)的出絲模板采用長(zhǎng)方形，出絲口長(zhǎng)度大，粉條冷卻容易，不再需用人手把粉條放到車子上，也不需為粉條均勻掛在掛桿上再費(fèi)人力；老化機(jī)、干燥機(jī)采用鏈條式輸送機(jī)，粉條輸送移動(dòng)不需要車子，更不需要用人推或搬；橋式蒸粉機(jī)代替蒸柜，不再需要人手去推或搬粉條，蒸柜帶壓運(yùn)行的安全隱患就可以消除了；機(jī)械式梳粉機(jī)的出現(xiàn)，完全代替了人的勞作，不再需要人手對(duì)粉條進(jìn)行搓、揉、梳等作業(yè)。但在解決粉條并條及包裝還耗費(fèi)著大量的人力，由于粉條未能達(dá)百分百分離，仍需人手把余下的并條粉挑揀出來，由于干燥形成末端段存有的微小彎曲，影響了包裝機(jī)的使用，還要對(duì)梳粉機(jī)，干燥機(jī)需要進(jìn)行更深入的研究。
擠絲機(jī)出粉速度不均勻形成粉條吊掛后末端不整齊，在梳粉時(shí)，一端粉條已離開了梳子，另一端會(huì)因并條粉把粉條從掛桿上扯下來，影響了成品率，從而降低了勞動(dòng)生產(chǎn)率。
二、產(chǎn)品的吐漿率
很多直條米粉企業(yè)都把產(chǎn)品的吐漿率定在8%以下，實(shí)際上大部份產(chǎn)品的都超出，有些還達(dá)到15%。也有人認(rèn)定直條米粉的糊湯是直條米粉的特色。粉條的吐漿率反映出產(chǎn)品的糊化與老化的程度。
直條米粉都采用自熟工藝，進(jìn)入自熟機(jī)時(shí)物料的含水成為影響糊化的關(guān)鍵因素。
連續(xù)攪拌機(jī)的出現(xiàn)使生產(chǎn)過程向連續(xù)化邁進(jìn)一大步，是一項(xiàng)突破，但現(xiàn)用的攪拌混合的方式存有缺陷，影響淀粉的糊化。主要是進(jìn)入攪拌機(jī)的玉米淀粉與大米粉的含水相差15個(gè)百分點(diǎn)以上，同時(shí)進(jìn)入連續(xù)攪拌機(jī)混合難以保證玉米淀粉吸收到足夠的水分，也就無法保證能與玉米淀粉充分糊化，最終影響產(chǎn)品的吐漿率。如把攪拌方式改為先讓玉米淀粉與水接觸，增加水浸潤(rùn)到玉米淀粉分子里的時(shí)間，并把含水提高到與大米粉的含水相近時(shí)再進(jìn)入連續(xù)攪拌機(jī)混合，這樣的效果比直接添加的方式好，更能讓大米淀粉和玉淀粉都充分糊化，降低產(chǎn)品的吐漿率。
含水量對(duì)淀粉糊化影響很大，有些資料提到，含水30%以下的淀粉無法達(dá)到完全糊化，現(xiàn)有工藝進(jìn)入自熟機(jī)物料的含水約33%左右，需研究適應(yīng)更高含水量的自熟機(jī)。復(fù)蒸。復(fù)蒸能提高粉條的糊化度，使粉條表面更光滑靚麗。但復(fù)蒸容易形成并條，增加梳粉的難度，在設(shè)定復(fù)蒸參數(shù)時(shí)有的取75℃，2.5分鐘，也有的采用90℃，1.5分鐘等，采取加熱時(shí)間短或稍低的加熱溫度，沒讓粉條溫度升得過高，都是考慮都復(fù)蒸容易做成并條。在新設(shè)計(jì)中需對(duì)自熟機(jī)及自熟的工藝進(jìn)入深入的探索研究，使其做到既能提高粉條的糊化度，又不因粘性影響設(shè)備運(yùn)行，也不會(huì)因此而增加產(chǎn)品的并條率，同時(shí)還要向大型化發(fā)展，滿足發(fā)展生產(chǎn)的需要。
研究提高梳粉機(jī)的性能，適應(yīng)對(duì)加深復(fù)蒸度后的粉條的梳離能力。
三、正品率。
直條粉的正品率比較低是普遍現(xiàn)象。直條粉的裁切是影響正品率最大的因素。
裁切的影響。直條粉在生產(chǎn)過程，為了方便輸送，轉(zhuǎn)移采用了吊掛的方式。吊掛處的彎曲部份成不了正品，長(zhǎng)約60mm；尾部不整齊，存有彎曲，這部份也列在正品之外，長(zhǎng)約110mm；切斷粉條采用鋸片切斷，每個(gè)切口2.5mm。如果每掛粉取5段正品，長(zhǎng)200mm，切斷前粉條吊起高度為，60+110+200*5+2.5*6=1185mm，由于干燥的影響，粉條不是全直，特別是靠近末端一段，如這一段不能成為正品，正品率理會(huì)低。還有并條的影響，切斷后的并條率是5%，那么正品率只有（200*4）/1185*（1-5%）=64.1%。如果每掛粉取6段，有5段成正品，長(zhǎng)200mm，切斷前粉條吊起高度為，60+110+200*6+2.5*7=1388mm，正品率為（200*5）/1387.5*（1-5%）=68.5%。再如每掛粉取7段，有6段成正品，長(zhǎng)200mm，切斷前粉條吊起高為，60+110+200*7+2.5*8=1590mm，正品率為（200*6）/1590*（1-5%）=71.7%。可見把粉條吊掛起的長(zhǎng)度加大些，切取段數(shù)取多些，梳粉效果提高，干燥機(jī)后的粉條直度更好些都將提高產(chǎn)品的正品率。如果每掛粉取6段，有6段成正品，長(zhǎng)200mm，切斷前粉條吊起高度為，60+110+200*6+2.5*7=1388mm，切斷后的并條率是2%，正品率為（200*6）/1387.5*（1-2%）=84.5%，提高了20個(gè)百分點(diǎn)。再如每掛粉取7段，有7段成正品，長(zhǎng)200mm，切斷前粉條吊起高度為，60+110+200*7+2.5*8=1590mm，正品率為（200*7）/1590*（1-2%）=86.3%，提高了22個(gè)百分點(diǎn)。
四、產(chǎn)品能耗比較高，特別是用在細(xì)化原料的能耗，這是所有米粉生產(chǎn)都存在的問題。
米粉生產(chǎn)不論采用干法粉碎方式或磨漿壓濾方式都是對(duì)原料在糊化作細(xì)化處理，目的是使物料更容易糊化，糊化更充分。例如某廠家采用干法方式，設(shè)備配置采用微粉碎機(jī)。粉碎主電機(jī)45kw、分級(jí)電機(jī)7.5kw、進(jìn)料電機(jī)0.55kw、氣流輸送電機(jī)18.5kw，還有關(guān)風(fēng)器的電機(jī)1.5kw，合計(jì)73kw，每小時(shí)粉碎大米600kg，粉碎10公斤大米要配置1.2kw的動(dòng)力。并且設(shè)備運(yùn)行時(shí)噪聲大，設(shè)備內(nèi)部及管道里的清理不容易。細(xì)化原料的方式及設(shè)備還需進(jìn)一步探索、研究。
五、設(shè)備龐大，占地面積多。
直條米粉的需經(jīng)二次老化處理。第一次老化用時(shí)6~8小時(shí)，第二次老化用時(shí)3~4小時(shí)。由于粉條本身含水才33%左右，粉條含水稍微降下來就嚴(yán)重影響老化的效果。為保持粉條及老化環(huán)境的含水，廠家往往采用向老化機(jī)內(nèi)投放蒸汽的辦法。蒸汽投進(jìn)去后老化機(jī)里的含濕有保證了，粉條里的水份也不容易失去，但粉條卻在40多度的環(huán)境下老化，有時(shí)還會(huì)達(dá)到60~70℃，這樣的條件不是老化最佳的溫度，所以必須加長(zhǎng)老化時(shí)間才能取得老化效果，結(jié)果形成設(shè)備比較龐大。既能保持適合淀粉老化的濕度、溫度，又能保持粉條含水的老化機(jī)一定能很好地保證粉條的老化質(zhì)量，而且可以縮短老化的時(shí)間，設(shè)備也就變得輕巧了。
直條粉的干燥用時(shí)很長(zhǎng)，有些達(dá)12小時(shí)。現(xiàn)在，濕了水的米粉，含水60%，經(jīng)過60分鐘就可以干燥到13%以下，直條粉干燥機(jī)的改造潛力是很大的，設(shè)備的體積可以縮短很多。
直條米粉生產(chǎn)已形成了生產(chǎn)線的規(guī)模，有了很大的進(jìn)步，但要成為現(xiàn)代化的設(shè)備，低耗能，高生產(chǎn)率的設(shè)備還需要花大力氣研究、探索。